餐飲是具有文化根基的高頻次消費。餐飲消費的基礎是經(jīng)濟和文化，消費頻次高，具有典型的長尾特性。我國菜系眾多且地域差異明顯，使得餐飲行業(yè)豐富度高，集中度低。
隨著經(jīng)濟發(fā)展、城鎮(zhèn)化建設及消費升級，中國餐飲市場正在以10%年增速穩(wěn)健發(fā)展。中國餐飲市場由三部分構成，中式餐飲、西式餐飲和其他，中式餐飲約占80.5%份額。中式餐飲又可分為中式正餐（含火鍋、四川菜、廣東菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食廣場、燒烤等），中式正餐約占70%中餐份額。在餐飲行業(yè)所有細分領域中，火鍋是最大細分品類，市場規(guī)模穩(wěn)定增長，增速超其他品類及行業(yè)平均增速。
根據(jù)美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2019》，2018年火鍋消費占據(jù)全品類的20.3%，躍居訂單量第一品類，是餐飲行業(yè)的最優(yōu)賽道。隨著火鍋行業(yè)的規(guī)模擴大，火鍋料制品需求逐步擴大，有望保持穩(wěn)步的擴張速度。
火鍋是我國第一大餐飲業(yè)態(tài)，2018年全國火鍋餐飲市場收入約為4814億元，餐飲企業(yè)CR100市占率僅為7.22%，呈現(xiàn)紅海競爭市場。
根據(jù)Frost & Sullivan，火鍋餐飲規(guī)模占中式餐飲比重逐年提升，預計到2022年火鍋餐飲市場規(guī)模為7077億元，同時以海底撈、呷哺呷哺等連鎖火鍋品牌為代表的下游連鎖化餐飲門店快速擴張。
火鍋產業(yè)鏈趨于成熟，分為上、中、下游三個環(huán)節(jié)。
上游是農牧業(yè)原材料供應商，標準化生產，規(guī)?；少?，現(xiàn)代化配送，為中游或者下游企業(yè)提供肉類、蔬菜、面粉等火鍋所需原材料。
中游是火鍋調料及火鍋料供應商，利用上游提供原材料進行生產，產品供應下游火鍋門店，也有一部分產品直接面對消費者。
下游主要是火鍋門店與新興方便火鍋，面對消費者提供火鍋餐飲服務，該環(huán)節(jié)主要上市公司有海底撈，呷哺呷哺等?；疱伄a業(yè)鏈覆蓋農牧業(yè)，食品工業(yè)和餐飲業(yè)三大行業(yè)，涉及多個生產部門，覆蓋面廣。
在需求端，火鍋獨特的食用方式使得其具有食材新鮮、烹飪方式健康、口味個性化、品類豐富、社交元素豐富等特點，使其受到顧客的偏愛。
火鍋類型眾多，主要包括川系火鍋、北方火鍋、粵系火鍋、云貴系火鍋、江浙系火鍋等等，支撐火鍋行業(yè)持續(xù)增長的原因之一是國人對火鍋（尤其是麻辣火鍋）接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特征，云貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習慣的培育。
火鍋行業(yè)市場格局極為分散，龍頭市占率低。根據(jù)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，前十家企業(yè)門店數(shù)量不到6200家，占國內40萬家的比重僅為1.55%，而目前這十家已經(jīng)是火鍋行業(yè)中規(guī)模相對較大的企業(yè)。其中中部省份滲透率最高，以川渝火鍋為代表。火鍋盈利能力及營業(yè)額增速在餐飲各細分賽道中領先，2018年營業(yè)額增速達24.7%，凈利率達到11.8%。
前十大火鍋企業(yè)的排名中，川渝系7家，北派2家，臺式1家，川渝系火鍋已經(jīng)成為最受大眾歡迎的火鍋品類。
而在每平米營收指標中，火鍋可以說是餐飲界的優(yōu)質盈利賽道。根據(jù)抽樣的數(shù)據(jù)，中國飯店業(yè)協(xié)會發(fā)布了《2018年中國餐飲業(yè)年度數(shù)據(jù)報告》，報告顯示火鍋行業(yè)每平米營收高達 2.63 萬元，快餐次之為 2.5 萬元，而正餐僅為 1.02萬元。同時營業(yè)額增速上火鍋以24.7%的增速位列首位。在凈利率方面，火鍋達到11.8%，同樣高于其他三種餐飲類型。
受益于火鍋餐飲的快速發(fā)展，火鍋調味料的需求不斷上升，且隨著制作工藝的成熟和技術水平的提升帶來集約化生產優(yōu)勢的顯現(xiàn)，專業(yè)的火鍋調味料供應市場規(guī)模不斷擴大，已成為僅次于雞精的第二大復合調味品品類，隨著中國傳統(tǒng)火鍋行業(yè)的蓬勃發(fā)展以及C端家庭消費的快速崛起，預計未來將實現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展。
中式復合調味料行業(yè)發(fā)展成熟度較低，且品類較多，行業(yè)集中度低，2018年CR2=7.0%。中式餐飲菜系林立，目前川菜發(fā)展相對較成熟。根據(jù)Frost&Sullivan，火鍋和川菜收入占比13.7%、12.4%。廣東菜、江浙菜等菜系發(fā)展程度低于川菜、仍為區(qū)域菜系，收入占比8.2%、6.3%，其他菜系收入占比5%以下。
以細分品類火鍋調味料市場規(guī)模來看，借助火鍋餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，近年來火鍋底料和火鍋蘸料都保持高速增長，從2013年116億發(fā)展為2018年237億，CAGR達到15.36%。
根據(jù)Frost&Sullivan的預測，2020年火鍋底料及火鍋調味料行業(yè)市場規(guī)模將有望達到260億，2017-2020年復合增速水平分別約為15.2%、14.8%。
盡管火鍋調味品行業(yè)還沒有誕生絕對的巨頭，但已經(jīng)開始逐漸呈現(xiàn)較為清晰的競爭格局。
根據(jù)Frost& Sullivan的統(tǒng)計，2018年排名前5的火鍋調料品牌包括頤海國際、紅九九、紅太陽、天味食品和德莊，前5家企業(yè)合計占據(jù)28.33%的市場份額，未來集中度提升的空間仍然較大。
其中頤海國際（僅指第三方業(yè)務）、天味食品、紅九九、紅太陽處于第一梯隊，營收規(guī)模約10-20億元；第二梯隊的有德莊、呷哺、小肥羊等，營收規(guī)模幾億元量級；剩下第三梯隊的公司多為地方性小作坊。
品牌定位上，呷哺呷哺、頤海國際、天味食品定位中高端，而紅九九、紅太陽、德莊等品牌定位偏中低端。自2015-2016年以來，火鍋調味料行業(yè)的龍頭公司如頤海國際、天味食品等均開始呈現(xiàn)出加速增長的態(tài)勢，迅速搶占市場份額。
在中國火鍋餐飲行業(yè)需求的拉動下，我國速凍火鍋料制品市場快速發(fā)展，根據(jù)中商產業(yè)研究院數(shù)據(jù)，我國速凍火鍋料制品2018年市場規(guī)模460億，13-18年年均復合增速12%。
速凍火鍋料制品行業(yè)集中度較為分散，行業(yè)龍頭與大量中小企業(yè)并存。但在福建、廣東等東南沿海等市場龍頭已形成了明顯競爭優(yōu)勢，包括安井、海霸王、海壹、海欣等，以生產肉丸為主的惠發(fā)、佳士博等背靠肉類供應充分的山東地區(qū)，以長江以北為主要市場。
隨著龍頭渠道、產品、品牌優(yōu)勢的逐漸加深，供給端原材料及人力成本的上升，食品安全標準提高，龍頭有望加速收割許多區(qū)域性小企業(yè)的份額，市場集中度有望進一步提升。受益于下游餐飲連鎖化，龍頭在供給穩(wěn)定性、規(guī)?；?、成本低幾個方面完美勝出中小企業(yè)，未來行業(yè)將加速集中，火鍋料制品賽道龍頭成長潛力較大。
